In un epoca dove il tornaconto economico è alla base di ogni attivita’, parlare di razza autoctona
o molteplice come la modenese può sembrare inopportuno.
Gli allevatori oggi prediligono razze bovine specializzate con produzioni di latte elevate
quali la Frisonaormai ampiamente diffusa negli allevamenti della painura padana.
Nel corso degli anni la razza frisona ha soppiantato le razze autoctone,
come la modenese, che si sono selezionate in migliaia di anni nell’ambiente climatico
tipico della provincia di modena.
Tra i pregi del latte della modenese si può ricordare un maggior contenuto di sali minerali,
acido citrico, di lattosio, maggiore percentuale media di calcio e fosforo allo stato colloidale,
di caseina e sopratutto una composizione più nobile di quest’ultima.
E’ stato dimostrato da molti studi che la variante della caseina è presente in musura predominante nella modenese,
con una frequenza piu’ alta rispetto alla Frisona.
Questa variante caseina conferisce alla cagliata maggiore elasticità e dunque
una maggiore forza di espulsione del siero, oltre a garantire una maggiore resa
complessiva in formaggio di circa 6-9 etti per quintale di latte.
Chi ha avuto la fortuna di assaggiare il parmiggiano reggiano, prodotto
con il solo latte delle Modenesi,
è pronto a garantire che ha un gusto migliore, più dolce, più profumato
e più aromatico; una specialita’ unica nel suo genere